Kafijas maluma pakāpe. Vai tas ir svarīgi?

Kafijas maluma pakāpe. Vai tas ir svarīgi?

Pieņemsim, ka mums ir kvalitatīvas kafijas pupiņas un mēs vēlamies pagatavot gardu kafiju.
Kas ir viens ĻOTI svarīgs solis?.. Tas ir... Kafijas pupiņu malšana. Ja mēs to darīsim nepareizi, pat augstākās kvalitātes kafija garšos slikti.

Kafijas pagatavošana

Labas kafijas noslēpums slēpjas tās ieguvē.
Ekstrakcija ir aromātisko vielu iegūšana no kafijas pupiņām un to pārnešana ūdenī. Tomēr ne visi garšas un aromāta avoti ir vienādi. Piemēram, daži dzērienam piešķir saldumu, citi rūgtumu. Turklāt tiem visiem ir atšķirīgs ekstrakcijas ātrums: vispirms parādās skābums, tad saldums un visbeidzot rūgtums.

Dzēriena garša ir atkarīga no kafijas maluma rupjības un ekstrakcijas laika. Jo ilgāk notiek ekstrakcija, jo vairāk aromātisku un aromatizējošu vielu kafijas pupiņas pārnes dzērienā. Malšanai jācenšas panākt, lai visas kafijas daļiņas būtu līdzīga izmēra. Ja daļiņu izmērs ir ļoti atšķirīgs, garša kafijas tasītē būs grūti kontrolējama un nebūs optimāla: mazas daļiņas uzvārīsies ātrāk, lielas – lēnāk.

Pārāk ātras sīko daļiņu vārīšanās dēļ iegūsim nevēlamas garšas un rūgtumu. Un pārāk lielas kafijas pupiņu daļiņas var izraisīt nepietiekamu ekstrakciju. Tie satur vielas, kas varētu līdzsvarot dzērienu. Kafijas dzēriens kļūst skābs, sāļš, pietrūkst salduma, un tam ir dīvaina īsa pēcgarša.
Par kafijas aparātiem un kafijas dzirnaviņām

Kafiju var malt dažādos veidos.

Asmeņu dzirnaviņas nav labākā izvēle kafijas pupiņu malšanai. Tā kā tās izmanto asmeņus, nevis dzirnakmeņus, malšana ir nevienmērīga. Mēs vienmēr iegūsim ļoti mazas un liela izmēra kafijas pupiņu daļiņas. Kafijas dzirnaviņas ar asmeņiem būtībā nav paredzētas kafijas pupiņu malšanai.
Automātiskās kafijas dzirnaviņas lieliski samaļ kafiju, taču prasa lielākus finansiālos ieguldījumus.
Ja vēlaties mājās labi samaltu kafiju, bet nevēlaties tērēt daudz, iesakām izvēlēties augstas kvalitātes manuālās kafijas dzirnaviņas: tajās tiek izmantotas regulējamas dzirnaviņas. Izmantojot rokas dzirnaviņas, vienas vai divu kafijas porciju malšana patiešām neprasa daudz pūļu.

Kafijas maluma līmeņi

Jo smalkāks malums, jo vairāk kofeīna satur. Smalki maltai kafijai ir vislielākā ekstrakcija un līdz ar to arī  visaugstākais kofeīna saturs. Kafijas malumi parasti ir šādi:

Rupjš malums (Course grind) — daļiņas ir lielas un plakanas, apmēram 1 mm lielas, līdzīgas jūras sālim.
Vidējs malums (Medium grind) — atgādina smiltis.
Vidēji smalks malums (Fine grind) - līdzīgi kā parastajām smalkajām smiltīm, daļiņas ir labi jūtamas, ja tās berzējat starp pirkstiem.
Smalks espresso malums – kā pulveris vai smalka sāls. Ja pērkat maltu kafiju, ražotāji to parasti sasmalcina līdz šim līmenim.
Ļoti smalks malums (pulverizēts) — maltas pupiņas ir līdzīgas miltiem. Ja berzē starp pirkstiem, daļiņas paliek uz tiem.

Kāda maluma kafijas pupiņas izvēlēties?

Tas ir atkarīgs no kafijas pagatavošanas metodes.

Kafijas malšana pagatavošanai  "krūzītē" vai franču presē.

Nepieciešams rupjš malums. Pagatavošana aizņem 7-9 minūtes, tāpēc, jo augstāka ir maluma pakāpe, jo labāka ir ekstrakcija. Ūdens jālej lēnām, lai maltās kafijas frakcijas nesaliptu kopā. Ja kafijas pupiņas maļ ar vienkāršām asmeņu kafijas dzirnaviņām, malšanas laiks ir aptuveni 7-10 sekundes. (norādītais laiks ir aptuvens un atkarīgs no kafijas dzirnaviņu kvalitātes).

Kafijas malšana pagatavošanai caur filtra kafijas automātu vai Chemex

Vidēji rupjš malums. Šādas ierīces darbojas pēc filtrēšanas principa, tiek izmantots papīra filtrs. Pārāk smalki samaltas pupiņas var aizsprostot papīra filtru.

Kafijas malšana pagatavošanai ar Aeropress vai Moka

Vidējs malums. Aeropress ļauj eksperimentēt ar malumu vairāk kā citas metodes. Tāpēc malšanu var pielāgot dažādiem kafijas veidiem atkarībā no vēlamā rezultāta. Padoms: ja Aeropress prasa lielu piepūli, malums ir izvēlēts pārāk smalks, un, ja tas tiek spiests pārāk viegli, malums ir izvēlēts pārāk rupjš. Ja kafijas pupiņas maļ ar vienkāršām asmeņu kafijas dzirnaviņām, malšanas laiks ir aptuveni 10-15 sekundes. (norādītais laiks ir aptuvens un atkarīgs no kafijas dzirnaviņu kvalitātes).

Kafijas malšana pagatavošanai ar espresso kafijas automātu

Smalks malums. Lielākajai daļai automātisko kafijas aparātu ir dzirnaviņas. Bet, ja espresso pagatavošanai izmantojat pusautomātisko kafijas aparātu, pupiņas sasmalciniet smalki. Ūdens šeit izplūst ātri un ar augstu spiedienu (9 bar) – ar šiem diviem nosacījumiem pietiek, lai smalki samaltās kafijas pupiņas atklātu savu garšas potenciālu.

Kafijas malšana pagatavošanai ar turku ibriku

Ļoti smalka malums. Smalkās, pulverveida daļiņas ir lieliski piemērotas turku kafijas pagatavošanai, jo tā tiek ātri ekstrahēta. Ja malums ir pārāk rupjš, kafija var būt ūdeņaina un skāba. Ja kafijas pupiņas maļ ar vienkāršām asmeņu kafijas dzirnaviņām, malšanas laiks ir aptuveni 17-25 sekundes. (norādītais laiks ir aptuvens un atkarīgs no kafijas dzirnaviņu kvalitātes).

NB: ja dzērienam ir skāba garša - samaziniet maluma rupjību, palielinot rūgtumu.